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Terminologia da Cozinha

Simmer ou sauté? Braise ou broil? Não todos sabem a diferença. Isso é porque nós estamos fornecendo uma lista dos termos cozinhando os mais populares e o que significam. Estão aqui alguns termos comuns e não tão comuns que você é certo encontrará em muitas receitas.

A
To aerate
Um sinônimo para peneirar; passar ingredientes através de um dispositivo fino até quebram as partes grandes, e incorporar o ar nos ingredientes para fazê-los mais claros.
Al dente
"Ao dente," no italiano. A pasta é cozinhada apenas bastante para manter uma textura mais firme e elástica.
B
To bake
Cozinhar no forno (assar). O alimento é cozinhado lentamente com o calor delicado, fazendo com que a umidade natural evapore lentamente, concentrando o sabor.
To baste
Escovar ou passar com colher a gordura e líquidos sobre a carne durante o assar para adicionar o sabor e para impedir que resseque.
Batter
Uma mistura da farinha, gordura, e líquido que tem uma fina consistência que requer uma panela ou frigideira com paredes. Usado em preparações como bolos e alguns bolinhos. Um batter é diferente da massa de pão, que mantem sua forma.
To beat
Bater um liquido ou uma mistura levemente chicoteando ou agitando a com uma colher, a forquilha, fio whisk, batedor giratório, ou misturador elétrico.
To bias-slice
Cortar um alimento transversalmente em ângulo de 45 graus.
To bind
Engrossar um molho ou um líquido quente acrescentando ingredientes tais como ovos, farinha, manteiga, ou creme.
Blackened
Um estilo "Cajun" popular que cozinha o método em que os alimentos temperados são cozinhados sobre o calor elevado em uma frigideira pesada superaquecida até queimar.
To blanch
Ferver momentaneamente para afrouxar a pele de uma fruta ou de um vegetal. Após 30 segundos na água fervendo, a fruta ou o vegetal devem ser mergulhados na água com gelo para parar a ação cozinhando, e então a pele corta facilmente.
To blend
Misturar junto ou dobrar dois ou mais ingredientes para obter a distribuição igual em toda a mistura.
To boil
Cozinhar o alimento na água aquecida ou no outro líquido que está borbulhando vigorosa. (ferver)
To braise
Uma técnica de cozinhar que requeira bronzear a carne no óleo ou em outra gordura e então a cozinhar lentamente no líquido. O efeito de braising é de amaciar a carne.
To bread
Revestir o alimento com as migalhas (geralmente com as migalhas macias ou secas do pão), temperadas às vezes. (empanar)
To broil
Cozinhar o alimento diretamente sob a fonte de calor.
Broth or stock
Um líquido saboroso feito delicadamente cozinhando a carne, os frutos do mar, ou os vegetais (e ou os seus resíduos, tais como os ossos e pelancas) freqüentemente com ervas, em algum liquido, geralmente água..
To brown
Cozinhar (fritar) rapidamente em fogo alto a carne até que todos os lados estão levemente coloridos marrons.
To brush
Usando uma escova, revestir um alimento tal como a carne ou o pão com a manteiga derretida, cobertura, ou outro líquido.
C
Caramelization
Açúcar bronzeado sobre uma chama, com ou sem a adição de alguma água para ajudar ao processo. A escala de temperatura em que o açúcar fica caramelizado é aproximadamente 320º F a 360º F (160º C a 182º C).
Chiffon
O enchimento da torta leve e macio com gelatina estabilizante e claros de ovos batidos.
To chop
Cortar em partes irregulares.
To clarify
Remover as impurezas da manteiga ou do molho aquecendo o, então passando por uma peneira.
To coat
Cobrir uniformemente o alimento com a farinha, as migalhas, ou um batter.
To coddle
Um método de cozinhar em que os alimentos (tais como ovos) são postos em uns recipientes separados e colocados em uma bandeja da água fervendo levemente para cozinhar lentamente, delicado.
To combine
Misturar dois ou mais ingredientes em uma única mistura.
To confit
Cozinhar lentamente partes de carne nas suas próprias gorduras.
To core
Remover o centro não comestível das frutas tais como abacaxis.
To cream
Bater a gordura vegetal, a manteiga, ou a margarina, com ou sem açúcar, até claro e macio. Este processo prende as bolhas de ar, usadas mais tarde para criar a altura nos bolinhos e nos bolos.
To crimp
Criar uma borda decorativa em uma torta. Em um pastel, por exemplo, isto sela também as bordas juntas.
To crisp
Restaurar a rigidez aos alimentos; os vegetais tais como o aipo e as cenouras podem ser crisped com água com gelo - o banho, e os alimentos tais como biscoitos velhos podem ser aquecidos em um forno médio.
To crush
Condensar um alimento a suas partículas menores, geralmente usando um almofariz e um pilão ou um pino do rolo.
To crystallize
Dar forma aos xaropes do açúcar ou mel-baseado em cristais. O termo descreve também o revestimento.
To curdle
Fazer com que as partes semi-sólidas de proteína coaguladas tornem-se alimento, geralmente em conseqüência da adição de uma substância ácida, ou o superaquecimento do leite ou de molhos à base do ovo.
To cure
Preservar ou adicionar o sabor com um ingrediente, geralmente um sal e ou um açúcar.
Custard
Uma mistura do ovo batido, leite, e possivelmente dos outros ingredientes tais como sabores doces, que é cozinhado com calor delicado, freqüentemente em um banho-maria ou caldeira dobro. Como um enchimento de torta, freqüentemente o creme é cozinhado e resfriado antes de ser mergulhado em a crosta pré-cozida.
To cut in
Cortar a gordura vegetal, a margarina, ou a manteiga acrescentando ingredientes secos até misturarem-se.
D
Dash
Uma medida aproximadamente igual à colher de chá 1/16.
To deep-fry
Submergir completamente o alimento no óleo quente.
To deglaze
Adicionar o líquido a uma bandeja em que os alimentos foram fritados ou assados, a fim de dissolver os sucos caramelizados no fundo da bandeja.
To devil
Adicionar ingredientes quentes ou picantes tais como a pimenta do reino e a pimenta de Caiena ou o molho de pimenta a um alimento.
To dice
Cortar em cubos.
Direct heat
Um método de cozinhar que permita que o calor se encontre com o alimento diretamente, como grelhar, broiling, ou assar.
To dot
Polvilhar o alimento com quantias pequenas de um ingrediente tais como a manteiga para permitir o derretimento uniforme.
Dough
Uma combinação dos ingredientes incluindo a farinha, a água ou o leite, e, às vezes, um levado, produzindo uma mistura firme para fazer itens cozidos.
To dredge
Polvilhar levemente e uniformemente com o açúcar ou a farinha. Um dredger tem os furos perfurados na tampa para polvilhar uniformemente.
To drizzle
Derramar um líquido tal como um esmalte doce ou uma manteiga derretida lentamente sobre o alimento.
Drippings
Usado para gravies e molhos, os gotejamentos são os líquidos à deixados no fundo de uma bandeja de assar ou fritando depois que a carne é cozinhada.
To dust
Polvilhar levemente o alimento com os temperos, o açúcar, ou a farinha para um revestimento leve.
E
Egg wash
Uma mistura de ovos batidos (gemas, claros, ou ovos inteiros) com leite ou água. Usado para revestir bolinhos e outros bens cozidos para dar-lhes um brilho quando cozido.
Emulsion
Uma mistura dos líquidos, um que é uma gordura ou um óleo e outro sendo água - baseada de modo que os glóbulos minúsculos de um sejam suspensos no outro. Isto pode envolver o uso dos estabilizadores, tais como o ovo ou a mostarda. Os Emulsions podem ser provisórios ou permanentes.
Entrée
Um termo francês que referia originalmente ao primeiro curso de uma refeição, servido após a sopa e antes dos cursos da carne. Nos Estados Unidos, refere ao prato principal de uma refeição.
F
To fillet
Remover os ossos da carne ou dos peixes e fazer fatias para cozinhar.
To filter
Remover as protuberâncias, o líquido adicional, ou as impurezas passando através do papel ou do pano.
Firm-ball stage
No fazer do doce, o ponto onde ferve o xarope e ao cair na água fria dá forma a uma esfera que seja compacta, contudo dê ligeiramente ao toque.
To flambé
Inflamar um molho ou o outro líquido de modo que se inflame.
Flan
Uma torta aberta preenchida com os ingredientes doces ou saborosos; também, uma sobre-mesa espanhol do creme cozido coberto com o caramelo.
To flute
Criar uma borda escalpada ou ondulada decorativa em uma crosta de torta.
To fold
Cortar levemente e misturar com uma colher para manter tanto ar na mistura quanto possível.
Fricassee
Geralmente uma sopa em que a carne é picada, cozinhado levemente na manteiga, e cozido então no líquido até pronto.
Fritter
Alimentos doces revestidos ou misturados no batter, fritado então (também, em francês, beignet).
To frizzle
Cozinhar fatias finas da carne no óleo quente até crocantes.
To fry
Cozinhar o alimento no óleo quente, geralmente até uma crosta marrom dá forma.
G
Ganache
Um enchimento ou um revestimento rico do chocolate feito com chocolate, gordura vegetal, e possivelmente creme pesado. Pode revestir bolos ou bolinhos, e seja usado como um enchimento para truffles.
Garnish
Uma parte decorativa de um ingrediente comestível tal como a cebolinha, limão em fatias, ou ondas do chocolate colocadas como um toque de revestimento aos pratos ou bebidas.
Glaze
Um líquido que dê a um artigo uma superfície brilhante. Os exemplos são as geléias da fruta que foram aquecidas ou o chocolate foi diluído com gordura vegetal derretida. Também, como o verbo cobrir um alimento com tal líquido.
Gluten
Uma proteína formada quando a farinha de trigo duro é umedecida e agitada. O Gluten é o que dá a massa de pão de fermento sua elasticidade característica.
To grate
Ralar ou reduzir um alimento em partes finas friccionando o de encontro a uma superfície áspera.
To gratin
Combinar o alimento com um líquido tal como o creme, o leite, o molho do béchamel, ou o molho de tomate, em um prato raso. A mistura é cozida então até cozinhado e ajustado.
To grease
Revestir uma bandeja ou uma frigideira com uma camada fina de óleo.
To grill
Cozinhar sobre a fonte de calor (carvões de madeira) no ar aberto.
To grind
Cortar mecanicamente um alimento em partes pequenas. (moer)
H
Hard-ball stage
No fazer de doce, o ponto em que o xarope cozinhou o suficiente para dar forma a uma esfera contínua na água fria.
To hull (também to husk)
Remover as partes frondosas de frutas macias, tais como morangos ou amoras, e também tirar casco do milho.
I
To ice
Resfriar alimentos cozidos colocando no gelo; também, para espalhar glacê em um bolo.
Infusion
Extraindo sabores embebendo os no líquido aquecido em uma bandeja coberta. O termo refere também ao líquido resultando deste processo.
J
To jell (também to gel)
Fazer com que um alimento ajuste-se ou fique sólido, geralmente adicionando a gelatina.
Jerk or Jamaican jerk seasoning
Uma mistura seca de vários temperos tais como pimentões, thyme, alho, cebolas, e canela ou cravos-da-índia temperando carnes tais como a galinha ou a carne de porco.
To julienne
Cortar em tiras longas, finas.